2018年02月28日

古代人も使った薫製法に挑戦してみた!

お手軽につくれる自家製燻製器


知人から自家製の燻製した鶏肉を頂いたのですが、その美味しさにびっくりしてしまい、これは自分でもやってみたいという気分になりました。

燻製器(スモーカー)を製作は男のロマンということもあり、今回日曜大工に挑戦してみました。

さっそく頭の中であれこれと考えながら手持ちの材料を点検して、製作費2000円以下の予算でどうにか造れるということが分かりました。

量販店で安売りの板を買っておいたストックの材料やパソコンの分解部品、金具、などをそれぞれ組み合わせれば自家製の燻製器が造れると考えたわけです。

板は1枚150円とか200円程度でした。(買っといてよかった)

製作に取り掛かる前に、ざっと図面を書いてみました。

サイズは、横40cm、縦33cm、高さ115cmです。

このサイズというのは、今回使用予定の手持ちの金属板のサイズがベースになったためです。





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板を寸法通りに裁断してネジくぎで固定していきます。

板と板とはネジだけでなく、接着剤で補強して隙間をぴっちりと密着させます。

より気密性を高めるためです。







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前面部分は上下それぞれに別個の扉を取り付けました。

下の扉は熱源の調整のため。上は燻製用の食材の出し入れのためのものです。

熱源部分の内壁には耐熱用ということで、パソコンの金属板をぴったり合せて張りつけました。

燻製器の全体のサイズそのものは、このパソコンパーツに合わせたということになります。






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最下段の様子です。

扉部分の気密性を高める工夫として、内壁に細長い木片や密閉用のクッション材を貼り付けています。






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上端部分を覗いた様子です。

本体上部にスモーカー用の温度計と、内部が必要以上に高温になるのを防ぐための熱排気用の小さな開閉用の窓を取り付けました。







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燻製用の食材を吊るす木枠(子供用ベットの部品)を最上段に差し込めるようにしました。(画像は取り付け前)

天井板を開閉すれば、上部からも手軽に出し入れできる工夫をしています。







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最上段に木枠をセットした様子です。

ぴったり装着できました。






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これは中段部分に取り付ける金属パーツです。

台所用品や手元にあった不用品の金属パーツを組み合わせて、燻製用の食品を並べられるように工夫しました。

すべて廃材ですので、これらの
材料費は一応ゼロということになります。






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金属パーツを内部にセットしてみました。

これでどうにか燻製器らしい構造に見えてきました。



ここで工夫したのが扉部分です。

内部の様子が分かるようにガラス戸にしました。

というのも不要のガラス戸が2枚あったからです。

家具から取り外したこのガラス戸の転用を以前より考えていたのですが、適当な使い道が見つからずにいたのでここで使うことにしました。

1枚では内部の熱が逃げるので、2枚ガラス同様に扉を2重に重ねて組み込みました。







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ガラス戸を2枚重ねて接着し、それに木枠を取り付けたものです。

見た目は1枚のガラス扉に見えてしまいます。






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扉を本体に取り付け、固定用の金具も用意しました。

本体と扉の間にはクッション材がありますので、閉じると圧着する感じで扉がしっかりと閉じられる仕掛けです。

これで内部の気密性は確保出来るというわけです。






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燻製器の内部自体は65度C以上にならない方がいいということなので、本体後部に内部の熱気を排出調整するスライド式の小窓を取り付けました。

温度計で内部の温度を確認しながら、簡単に開閉幅を調節できるというものです。







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不細工な感じですが、正面から見た外観です。

高さは115cmあります。

塗装はなしです。








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上段の扉を開けた様子です。

スモーク棚が前面部にあります。







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下段部分には電気コンロや火鉢など熱源を設置できます。

一応床面の端にコード用の穴が開けてあります。

小さくて分かりにくいのですが、下部壁面には通気用の穴が4個づつ開けてあります。






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天井部分には厚さ3cmの板を取り付けています。

これも開閉式ですので、ここから燻製用の食品の出し入れが手軽にできる仕掛けです。

ということで、これが手造りの燻製器の一応の完成ということになります。

熱源はどうするかまだ決めていません。

サクラチップの手配も必要です。


ということで実際に使用してみないことには、自作スモーカーがうまく機能してくれるかどうかは分かりません。


次回は燻製をやってみたいと思います。

美味しい燻製ができるかどうか楽しみです。



燻製をやっていくうちにいろいろと気付くことが出てきます。

内部温度の上昇パターンだとか、燻製時の煙の漏れ具合とか、食材の並べ方、またそれぞれの食材をどの位置にセットするのが良いかなどです。

燻製器のクセだとか、温度管理を経験していくと燻製器のさらなる改良にも繋がっていきます。

まそこまでのめりこんでいく予定ではないのですが、おいしい燻製を追求しだすとこれはこれで奥深い分野ではないかと思います。




自家製燻製器の性能を試すために、今回もいろいろと食材を用意しました。

まずは、チーズを2,3種類、ベーコンハム、ポークステーキハム、シシャモ、カタクチイワシ、ゆで卵、豆腐、魚肉ソーセージ、ササミなど。

食材の表面に余分な水分が残っていると、燻製中に木酢液と反応して味が酸っぱくなってしまいますので、それぞれの食材は乾燥させておかなくてはなりません。これは特に重要なポイントです。

肉類は事前に液に浸すなどしての味付け作業が必要なのですが、今回は時間がなかったので省略してハム類を多くしました。








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燻製用のサクラチップもお手製というわけで、サクラの木を鉈で切り刻みました。

サクラチップは市販されているのですが、今回すべて自前ということで拘ってみたのですがこれが一番面倒でした。







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熱源は600ワットの電気コンロです。

当初、市販のアルミ皿にサクラチップを入れて燻製したのですが、短時間でアルミが焼けて穴が開きました。

これは失敗というわけで、直ちに鍋にチップを入れて焼く方法に変えました。






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さっそく食材を燻製器の中にセットしていきました。

上部にゆで卵、鶏肉などです。








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煮干し、ソーセージ、チーズというように並べるだけなのですが、意外とこれがなんか楽しい作業でした。









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燻製を始めると燻製器の端からぽわぽわと白い煙が出てきます。

一応密封状態なのですが、わずかな隙間から煙が出てきます。

30度C、40度Cと内部の温度は少しづつ上昇していきますが、上がりにくい時はチップを継ぎ足します。

チップは焼け焦げて燃えてしまいますので、途中で補充する必要があります。

加熱はやはり夏場が効率が良いと思います。

冬場は加熱に時間が掛かかってしまいます。







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サクラチップは、真黒にすっかり炭化してしまっています。

燃焼状態を見て補充していきます。





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食材によって燻製に適している物、そうではない物が分かってきます。

チーズは相性がいいのですが、モッツアレラチーズは水分が多くてうまくいきませんでした。

ぼそぼそになってしまい美味しくなかったです。

その他のチーズは美味しく仕上がりました。








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魚肉ソーセージは思ったほど効果が出ませんでした。

チーズは1回の燻製で十分美味しくなりました。








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ゆで卵とササミです。

仕上がりを見て、これらはもう一度燻製し直しすることにしました。

2度の燻製作業でより燻製らしくなって、美味しさがアップしました。







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チーズがもっとも燻製に適していました。

ササミも美味しくなります。

事前に味を付けておけば、より一層旨くなるはずです。


とくにチーズは表面の色がこんがりとした色に変化しています。

一番手前のモッツアレラチーズはパサパサした感じで、まったく美味しくありませんでした。

これ以外に固めの豆腐を仕込んだのですが、どうしても水分が多いこともあって木酢液と反応してすっかり酸っぱくなってしまい失敗でした。


自家製の燻製器は木製ということもあって、内部の保温効果がいいです。

一度温度を60度Cまで上げておくと、あとは1時間近くかけてゆっくり温度をさましていくことが出来ます。


構造的には上部と前面部とが開閉できる構造は、やはり使い勝手がよく便利でした。

今回、燻製器の密閉度をさらに改善するのがよいのか、ある程度煙が漏れ出たほうがよいのか検討する必要があるように思いました。















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posted by モモちゃん at 09:43| 現場を見る | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする